중국 명주 술도가 탐방
작성자
박 의서
작성일
2023-10-19 11:42
조회
224
뱀처럼 굽이쳐 흐르는 강. 맑은 山河의 흙벽돌집. 개방의 손길이 닿지 않은 자연. 이 아름다운 山河를 구불구불 달리는 기차마저도 하염없는 완행이다. 중국 내륙 지방은 이처럼 시골의 산하와 고도의 옛 거리가 대변한다. 그리고 이 山河를 스치며 절로 흥얼거리는 이방인은 낯선이들에게 말을 건네고 싶지만 통하지 않는다.
지난 세월 서른 번 넘게 왕래했음에도 중국 대륙은 가도 가도 그 끝이 보이지 않는 미지의 세상이다. 그래서 이번엔 중국 음식과 백주에 관해서는 전문가를 자임하는 중어중문과 교수들과 함께 중국 명주 술도가만을 골라 탐방하기로 한다. 마오타이, 오량액, 수정방, 국교 1573의 술도가가 그곳들이다.
이탈리아, 스페인, 프랑스 등 남부 유럽을 여행하다 보면 그 종류를 헤아리기 어려운 와인들이 가는 곳마다 넘쳐나 그 이름조차 일일이 거명하기 어려울 정도다. 일본 역시 입에 착 달라붙는 맑은 청주들이 지역마다 생산되어 여행자들을 곤혹스럽게 한다. 중국은 세계적인 명주 몇 가지만 알려진 곳인 줄 알았는데 중국 대륙 역시 가는 곳마다 지역 고유의 명주와 향토 주들로 넘쳐난다.
해발 6백 미터 산상의 중경직할시와 성도의 두 거대 도시를 품고 있는 사천성이 이번 여정의 우리 일행 술도가 탐방 목적지다. 사천성의 두 거대 도시 중경과 성도는 서로 용호상박의 경쟁을 하며 발전해 왔다. 경사가 두 번 겹친다는 의미의 중경은 특히 일제 강점기 우리 임시정부가 머문 곳으로도 잘 알려진 도시다.
중경과 성도의 날씨는 한여름에 섭씨 45도를 넘나드는 찜통더위라서 사람들은 만만디로 게으르고 게다가 잘 씻지도 않아 지저분한 데다가 습기와 안개의 고장으로도 알려져 있다. 그래서 사천사람들은 햇볕 결핍으로 우울증에 시달리고 있기도 하다. 이런 기후 탓에 신맛과 매운맛의 음식이 발달되어 있는데 이를테면 산초 등 향신료 열 가지 이상을 사용해 만드는 화과는 이런 맛을 대표하는 사천요리의 하나다.
사천성은 2008년도에 8도 이상의 대지진으로 큰 고통을 겪었음에도 불구하고 지진 피해 이후 아이러니하게도 될 대로 되라는 식의 소비 풍조가 만연되었다고 한다. 사천성은 유네스코문화유산으로 지정된 대족석각이 자랑인 곳이기도 한데 중경과 성도는 두 시장끼리 술 쎈 놈이 대족을 차지하기로 하고 이긴 쪽이 그 전리품으로 대족을 획득했을 정도로 술 문화가 발달 되어 있고 그만큼 술을 사랑하고 있기도 하다.
사천성은 중국 내륙의 홍콩으로 알려질 만큼 번창한 지역이기도 한데 쌀 생산량도 엄청나 주 산업 역시 쌀을 주 원료로 하는 양조업으로 술 재료의 고장으로 널리 알려져 있기도 하다. 세계적 명주인 마오타이와 오량액의 술도가도 바로 이곳에 있으며 두 명주는 같은 강물을 사용하고 있기도 하다. 두 명주 외에 이른바 중국 10대 명주 대부분이 생산되는 곳으로 알려진 사천성에서는 부동산 대신 술에 투자하라는 말이 유행할 정도로 술 산업이 발달되어 있다. 그리고 중국인들에게 10대 명주라 함은 4대 명주는 본인 마음에 있고 나머지 6대 명주는 객관적인 평가에 의존한다고 할 만큼 그 우열을 가리기 어려운 탁월한 품질의 술들이 도처에 넘쳐난다. 이를 대변하듯 사천성 일원의 야립 간판 역시 온통 술 광고로 뒤덮여 있다. 특히 마오타이시 주민은 모두 양조업에 종사하고 있다고 하며 오량액 주조회사는 그 종업원만 20만 명에 달한다고 한다.
중국의 전통주인 백주 즉 고량주는 조, 수수, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수의 다섯 가지 곡식을 적절히 배합한 오량과 누룩 그리고 미생물이 배합되어 75일을 발효시켜 만든 술이다. 여기서 미생물이라 함은 주교(fermentation pit)에서 발생한 곰팡이로서 중국 술의 대종인 농향, 청향, 장향, 米香 등의 향은 가미가 아니라 이때 숙성기간에 따라 결정된다고 한다. 이밖에 미생물에 의해 형성되는 술의 향은 천연 누룩, 술 단지, 곡식 향, 과일 향, 꽃 향 등에 의해서도 달라진다고 하며 술의 향은 술을 선택할 때 술맛만큼 중요한 역할을 담당하고 있다.
중국 백주는 알콜 함량 75도의 원액에서 시작하여 이후 차례로 블렌딩 과정과 재탕, 삼탕을 거치면서 61도, 53도, 48도, 45도, 38도, 35도 22도 등으로 그 농도가 점차 약해진다. 백주 가격은 당연히 원액 함량에 따라 차이가 나며, 중국 백주의 표준 원액 함량은 53도로서 가장 대중적인 술의 농도이기도 하다.
중국인들이 술을 음미하는 과정은 혀끝부터 혀의 양쪽으로 향과 맛을 느끼는 것으로 자연 발효 느낌과 장향, 농향, 청향 등 향의 층 차감을 느낄 수 있어야 한다. 이때 복합향이 있는 것은 층 차감을 느낄 수 없다고 한다. 층 차감은 마신 후의 느낌에 따라 달라지며 마실 때 목넘김은 부드러움과 향의 배합이 그 느낌을 좌우하게 된다.
최근 중국 백주의 대표 격으로 알려지게 된 수정방은 전통 브랜드인 장흥대곡이 서양 매니지먼트와 마케팅이 도입되어 세계적인 백주로 거듭난 독특한 경우다. 농향으로서 블렌딩 술의 대표 겪인 수정방은 기존의 전통주와 달리 술의 흐름 방지를 위해 내경과 뚜껑을 개선한 것은 물론 포장 역시 현대 감각에 맞게 디자인을 변경하며 수정방 특유의 부드러운 느낌을 강조하게 되었다. 우리 일행의 술도가 탐방 때도 마오타이 양조장은 공개를 꺼려 도둑처럼 몰래몰래 둘러본 데 비해 수정방은 양조장은 물론 그 제조과정을 적극적으로 개방하여 극명한 대조를 보여주었다. 수정방은 서양 마케팅 도입 이후 각급 주류박람회에도 적극적으로 참여하면서 세계적인 술로 거듭나게 되었을 뿐만 아니라 지역 주민 고용에도 크게 이바지하게 되었다.
세계 각국에서 여행자를 유혹하는 술들은 마음을 달래고 우울함을 벗어나게 하지만 몸을 버릴 수는 있으니 유의해서 마실 일이다.
(2012년 여름의 술도가 탐방기를 새로 정리하려니 기억에 의존할 수밖에 없어 글 내용이 매우 허접스러울 뿐만 아니라 오류도 많아 같은 코스를 다시 한번 다녀와 책이라도 한 권 써야 할 것 같다. 241124)
2012 여름 중국 술도가 여행
중경직할시(삼협댐)
성도와 중경의 경쟁/산상도시, 중국 내륙의 홍콩
쌀 생산이 많아 술도가가 많음
유渝주(삼수변에 인변)
술 쎈 놈이 대족 차지하기로
대족석각 : 유네스코문화유산
만만디. 게으로고 더러워서
중경/남경/무한 찜통더위 (45/46도C)
관광도시는 40도C로 제한
습기와 안개의 고장
우울증(NO SUN)
신맛/매운 맛이 발달
화과(샤부샤부) 향신료 사용 10가지 이상(산초)
600M의 산상
2008년도 8도 이상의 지진
BY 중경 660KM 저수지
중경은 60M
10,000톤급 콘테이너
경사가 2번 겹친다
고대 名씨/명옥진 장군
임시정부 청사
이장수 감독
시장끼리 술마시고 이겨서 전리품으로 획득
중국 10대 명주/술 산업이 큼/四川
같은 물을 씀/마오타이, 오량액
홍군 산서연안/소독약으로 사용
국가연회장/세계술박람회 대표 중국 술
패키지(포장술)
군수용으로 삼음
27개 향
두강주 오량액/오양술
부동산 대신 술에 투자하라
찻집에서 마작한다
지진 후 소비 풍조 만연
사천요리는 재료가 대중적이다
귀주성(못사는 5개성 중 하나)/소수 민족 성
등소평 사천 후손이 전력 장악
3세들은 미국으로 이민
주은래/이붕
토지제도와 산하제한/정권장악
농민에 대한 토지분배/일부 토지 소유
사천의 술산업
온갖 야립간판이 술광고
마오타이시 전체가 술 제조
정유사 기름탱크/파이프라인
본인의 10대 명주 4대명주는 본인 마음
검을 들고 무예/부채
강남 미인
오량액/종업원 20만명
오량/수수, 멥쌀, 찹쌀, 조, 옥수수
원액/70도
들러리 방모 52도 이상
농향
하늘에서 비가 내려 골로루 스며 드는 현상
좋은 친구들/들러리 발언
여행이 곧 강의자료
고급화 범람
요식업소 종업원의 아침 조례
마오타이/오량액/수정방/국교1573/서봉주
스님의 고통/고독한 괴로움/동반자의 고마움
일부 사유지가 존재함
자유로운 영혼
탄요토(TANYOTO)/
여객/관광객
삼협댐/자연의 재앙 170M/지진의 원인?
고급 차량의 범람
75일 발효
농향, 청향, 米香, 기타 향
수정방(농향) 섞은 술의 대표
5절차
발효/75일
5곡 배합(1:4/1:5)후 찐다
소쿠리에서 증류 후 발효
찌꺼기를 말린다(재사용)
찌꺼기 + 발효재(재사용)
마오타이와 수정방 차이
곰팡이(누룩 3종류)/구덩이에서 발생
찌꺼기 : 사료로 사용
장흥대곡/수정방
대곡/특곡(누룩)
향은 숙성기간에 따라 결판(가미가 아님)
연간 5,000톤 생산
제조 환경과 제조량의 차이
75도에서 시작하여 3년 숙성
방향제 첨가 61도
액체삽입하여 블렌딩
재탕, 삼탕하면 45도
22도 35도 38도 45도 48도
수정방 : 지명
고용효과
내경 VS /뚜껑 : 흐름방지
2009 이후 포장 개선
향(깨기/주은래)dIAGO/박람회
서양과 중국 management
marketing과 PR이 없다
미생물 발효 천연주
누룩 + 미생물(75일 발효)
술향은 미생물에서 형성
누룩 향(어떤 향이 좌우)
술단지(오래된 향)/곡식의 향, 미로의 향
복합향 위주(누룩 + 천향)천연향 곡식향, 과일향, 꽃향
소물리에 심사위원
술 색상 --- 미각--좋은 술/나쁜 술의 기준/가짜(향)
향은 머리를 기울여서
잔잔하게 오래동안 취향
수정방의 부드러운 느낌
술향에서 70%가 결정 술맛보다 중요
7/80% 음미
맛보는 과정
1각 - 2각을 음미
혀 양쪽 혀끝 혀반쪽
혀끝부터 양쪽으로
향의 층차감(장, 농, 청 등)
복합향이 있는 것은 층차감이 없음
향과 혀의 배합이 중요
느끼면 느낄수록 자연 발효 느낌이 와야 함
향 + 입 맛 후 마심
부드러운 느낌 이상한 맛
찌꺼기 느낌
냄새가 쎄다
옥이 티냐 부드러우냐(목넘김)
다 마신 후 느낌에 따라 층차 구분
부드러움 + 향 + 형의 배합과 느낌이 좌우
누룩에 녹두 포함 이유
창이자
수수, 밀
먼저 찐 후
교에 넣은 후 가루로 만들어 누룩을 배합
마오타이 공장의 도둑 같은 관람과 수정방 마케팅의 엄청난 차이
발효 후 영양 보충
미생물을 귀해 추가 소량 투입 후 찌어서 술을 내린 후 곡식의 향을 반복적으로 투입
청향 : 이과두, 분주 등의 북방 술/수분 보존 불가/독에 넣어서 발효
농향 :
곰팡이(미생물) + 영양공급 필요 흙 + 천정
수분 보존 가능(온도가 상온 유전됨)
진흙으로 덮는 이유 : 청향이 알코올
농향을 위해 진흙 포장
수수향 + PLUS
과일향, 꽃향
교에서 숙성 10년 이상이면 향이 동일
사천성은 술재료의 고장
원액 함량에 따라 가격 차이
수정방 교 600년 OLD
술은 마음을 돕고 우울함을 버리나 몸을 버릴 수 있다
소눈알 술잔(고대형)
福生泉
원말 청초의 공법/유형문화재
금강술(당, 송)
설도주(元)
전흥대곡(해방 초기)
600년 주로 1700m2
98년도에 발견
청나라 광서제
주교(fermentation pit)
7/12 삼성퇴
3000-3400 년 전
가이드가 팁을 못 받으면 누구의 책임인가
굽이쳐 흐르는 시냇물
중국의 진면목은 굽이쳐 흐르는 山河에 있다
일행의 술 실력이 전번 여행에 비해 현저히 떨어졌다
가방 분실 에피소드/성도역
사천성의 주산업은 술
구불구불 山河를 느리게 달리는 기차
베푸는 사람과 먹는 사람
아름다운 山河를 스쳐가며 절로 노래하는 여행자
맑은 山河의 흙벽돌집
뱀같이 굽이쳐 흐르는 강
산하에 취해 말이 하고 싶은 여행자, 그러나 말이 통하지 아니한다
지친 여행자는 자리를 뜬다
잘 먹고 잘 쓰는 걱정이 없는 여정
팔팔한 젊음이 좋다
청성산/두보초당
옛 거리와 시골의 산하가 중국이다
중국 사람과는 잘 통한다
비즈니스 하는 사람들은 속이려고 한다
오염되지 않은 산하
성도 - 서안
남녀 구분 없이 재우는 침대칸
일본은 人爲的인 정원 중국은 자연적인 정원
거친 맛과 절제된 맛
개방의 손이 닿지 않은 산하(특히 강)
기차마저도 구불구불 하염없이 완행으로 달려간다
자연으로 돌아가고 싶다
관중평원/3면이 요새
보계 13조의 도읍지
진시황/당태종
황하문명 vs 장강문명
서쪽은 밀가루 음식(밀/옥수수) 인구가 적다
쌀은 인구가 많다
송시대 1억 돌파
섬서성 4천7백만
보계 400만(진창/천창)
서안 10,000m2
공업도시/工業大
서경/서도
18도 유지/톱밥 천정
금문 : 청동기 시대
화산/서안
항산
태산
해자
흙성이 가장 튼튼
석회땜질
미녀의 도시/황토마사시
4대미인 출생지
서시/왕소군 침어 낙안 왕소군(숫놈)
서봉주(봉상)
5만톤 생산
마오타이 이후 서봉의 개발
마케팅 문제
누룩/완두, 밀, 보리
9/7사이클
65도-73도 원액
최소 3년 저장(공장의 40%)
한달 발효
지난 세월 서른 번 넘게 왕래했음에도 중국 대륙은 가도 가도 그 끝이 보이지 않는 미지의 세상이다. 그래서 이번엔 중국 음식과 백주에 관해서는 전문가를 자임하는 중어중문과 교수들과 함께 중국 명주 술도가만을 골라 탐방하기로 한다. 마오타이, 오량액, 수정방, 국교 1573의 술도가가 그곳들이다.
이탈리아, 스페인, 프랑스 등 남부 유럽을 여행하다 보면 그 종류를 헤아리기 어려운 와인들이 가는 곳마다 넘쳐나 그 이름조차 일일이 거명하기 어려울 정도다. 일본 역시 입에 착 달라붙는 맑은 청주들이 지역마다 생산되어 여행자들을 곤혹스럽게 한다. 중국은 세계적인 명주 몇 가지만 알려진 곳인 줄 알았는데 중국 대륙 역시 가는 곳마다 지역 고유의 명주와 향토 주들로 넘쳐난다.
해발 6백 미터 산상의 중경직할시와 성도의 두 거대 도시를 품고 있는 사천성이 이번 여정의 우리 일행 술도가 탐방 목적지다. 사천성의 두 거대 도시 중경과 성도는 서로 용호상박의 경쟁을 하며 발전해 왔다. 경사가 두 번 겹친다는 의미의 중경은 특히 일제 강점기 우리 임시정부가 머문 곳으로도 잘 알려진 도시다.
중경과 성도의 날씨는 한여름에 섭씨 45도를 넘나드는 찜통더위라서 사람들은 만만디로 게으르고 게다가 잘 씻지도 않아 지저분한 데다가 습기와 안개의 고장으로도 알려져 있다. 그래서 사천사람들은 햇볕 결핍으로 우울증에 시달리고 있기도 하다. 이런 기후 탓에 신맛과 매운맛의 음식이 발달되어 있는데 이를테면 산초 등 향신료 열 가지 이상을 사용해 만드는 화과는 이런 맛을 대표하는 사천요리의 하나다.
사천성은 2008년도에 8도 이상의 대지진으로 큰 고통을 겪었음에도 불구하고 지진 피해 이후 아이러니하게도 될 대로 되라는 식의 소비 풍조가 만연되었다고 한다. 사천성은 유네스코문화유산으로 지정된 대족석각이 자랑인 곳이기도 한데 중경과 성도는 두 시장끼리 술 쎈 놈이 대족을 차지하기로 하고 이긴 쪽이 그 전리품으로 대족을 획득했을 정도로 술 문화가 발달 되어 있고 그만큼 술을 사랑하고 있기도 하다.
사천성은 중국 내륙의 홍콩으로 알려질 만큼 번창한 지역이기도 한데 쌀 생산량도 엄청나 주 산업 역시 쌀을 주 원료로 하는 양조업으로 술 재료의 고장으로 널리 알려져 있기도 하다. 세계적 명주인 마오타이와 오량액의 술도가도 바로 이곳에 있으며 두 명주는 같은 강물을 사용하고 있기도 하다. 두 명주 외에 이른바 중국 10대 명주 대부분이 생산되는 곳으로 알려진 사천성에서는 부동산 대신 술에 투자하라는 말이 유행할 정도로 술 산업이 발달되어 있다. 그리고 중국인들에게 10대 명주라 함은 4대 명주는 본인 마음에 있고 나머지 6대 명주는 객관적인 평가에 의존한다고 할 만큼 그 우열을 가리기 어려운 탁월한 품질의 술들이 도처에 넘쳐난다. 이를 대변하듯 사천성 일원의 야립 간판 역시 온통 술 광고로 뒤덮여 있다. 특히 마오타이시 주민은 모두 양조업에 종사하고 있다고 하며 오량액 주조회사는 그 종업원만 20만 명에 달한다고 한다.
중국의 전통주인 백주 즉 고량주는 조, 수수, 멥쌀, 찹쌀, 옥수수의 다섯 가지 곡식을 적절히 배합한 오량과 누룩 그리고 미생물이 배합되어 75일을 발효시켜 만든 술이다. 여기서 미생물이라 함은 주교(fermentation pit)에서 발생한 곰팡이로서 중국 술의 대종인 농향, 청향, 장향, 米香 등의 향은 가미가 아니라 이때 숙성기간에 따라 결정된다고 한다. 이밖에 미생물에 의해 형성되는 술의 향은 천연 누룩, 술 단지, 곡식 향, 과일 향, 꽃 향 등에 의해서도 달라진다고 하며 술의 향은 술을 선택할 때 술맛만큼 중요한 역할을 담당하고 있다.
중국 백주는 알콜 함량 75도의 원액에서 시작하여 이후 차례로 블렌딩 과정과 재탕, 삼탕을 거치면서 61도, 53도, 48도, 45도, 38도, 35도 22도 등으로 그 농도가 점차 약해진다. 백주 가격은 당연히 원액 함량에 따라 차이가 나며, 중국 백주의 표준 원액 함량은 53도로서 가장 대중적인 술의 농도이기도 하다.
중국인들이 술을 음미하는 과정은 혀끝부터 혀의 양쪽으로 향과 맛을 느끼는 것으로 자연 발효 느낌과 장향, 농향, 청향 등 향의 층 차감을 느낄 수 있어야 한다. 이때 복합향이 있는 것은 층 차감을 느낄 수 없다고 한다. 층 차감은 마신 후의 느낌에 따라 달라지며 마실 때 목넘김은 부드러움과 향의 배합이 그 느낌을 좌우하게 된다.
최근 중국 백주의 대표 격으로 알려지게 된 수정방은 전통 브랜드인 장흥대곡이 서양 매니지먼트와 마케팅이 도입되어 세계적인 백주로 거듭난 독특한 경우다. 농향으로서 블렌딩 술의 대표 겪인 수정방은 기존의 전통주와 달리 술의 흐름 방지를 위해 내경과 뚜껑을 개선한 것은 물론 포장 역시 현대 감각에 맞게 디자인을 변경하며 수정방 특유의 부드러운 느낌을 강조하게 되었다. 우리 일행의 술도가 탐방 때도 마오타이 양조장은 공개를 꺼려 도둑처럼 몰래몰래 둘러본 데 비해 수정방은 양조장은 물론 그 제조과정을 적극적으로 개방하여 극명한 대조를 보여주었다. 수정방은 서양 마케팅 도입 이후 각급 주류박람회에도 적극적으로 참여하면서 세계적인 술로 거듭나게 되었을 뿐만 아니라 지역 주민 고용에도 크게 이바지하게 되었다.
세계 각국에서 여행자를 유혹하는 술들은 마음을 달래고 우울함을 벗어나게 하지만 몸을 버릴 수는 있으니 유의해서 마실 일이다.
(2012년 여름의 술도가 탐방기를 새로 정리하려니 기억에 의존할 수밖에 없어 글 내용이 매우 허접스러울 뿐만 아니라 오류도 많아 같은 코스를 다시 한번 다녀와 책이라도 한 권 써야 할 것 같다. 241124)
2012 여름 중국 술도가 여행
중경직할시(삼협댐)
성도와 중경의 경쟁/산상도시, 중국 내륙의 홍콩
쌀 생산이 많아 술도가가 많음
유渝주(삼수변에 인변)
술 쎈 놈이 대족 차지하기로
대족석각 : 유네스코문화유산
만만디. 게으로고 더러워서
중경/남경/무한 찜통더위 (45/46도C)
관광도시는 40도C로 제한
습기와 안개의 고장
우울증(NO SUN)
신맛/매운 맛이 발달
화과(샤부샤부) 향신료 사용 10가지 이상(산초)
600M의 산상
2008년도 8도 이상의 지진
BY 중경 660KM 저수지
중경은 60M
10,000톤급 콘테이너
경사가 2번 겹친다
고대 名씨/명옥진 장군
임시정부 청사
이장수 감독
시장끼리 술마시고 이겨서 전리품으로 획득
중국 10대 명주/술 산업이 큼/四川
같은 물을 씀/마오타이, 오량액
홍군 산서연안/소독약으로 사용
국가연회장/세계술박람회 대표 중국 술
패키지(포장술)
군수용으로 삼음
27개 향
두강주 오량액/오양술
부동산 대신 술에 투자하라
찻집에서 마작한다
지진 후 소비 풍조 만연
사천요리는 재료가 대중적이다
귀주성(못사는 5개성 중 하나)/소수 민족 성
등소평 사천 후손이 전력 장악
3세들은 미국으로 이민
주은래/이붕
토지제도와 산하제한/정권장악
농민에 대한 토지분배/일부 토지 소유
사천의 술산업
온갖 야립간판이 술광고
마오타이시 전체가 술 제조
정유사 기름탱크/파이프라인
본인의 10대 명주 4대명주는 본인 마음
검을 들고 무예/부채
강남 미인
오량액/종업원 20만명
오량/수수, 멥쌀, 찹쌀, 조, 옥수수
원액/70도
들러리 방모 52도 이상
농향
하늘에서 비가 내려 골로루 스며 드는 현상
좋은 친구들/들러리 발언
여행이 곧 강의자료
고급화 범람
요식업소 종업원의 아침 조례
마오타이/오량액/수정방/국교1573/서봉주
스님의 고통/고독한 괴로움/동반자의 고마움
일부 사유지가 존재함
자유로운 영혼
탄요토(TANYOTO)/
여객/관광객
삼협댐/자연의 재앙 170M/지진의 원인?
고급 차량의 범람
75일 발효
농향, 청향, 米香, 기타 향
수정방(농향) 섞은 술의 대표
5절차
발효/75일
5곡 배합(1:4/1:5)후 찐다
소쿠리에서 증류 후 발효
찌꺼기를 말린다(재사용)
찌꺼기 + 발효재(재사용)
마오타이와 수정방 차이
곰팡이(누룩 3종류)/구덩이에서 발생
찌꺼기 : 사료로 사용
장흥대곡/수정방
대곡/특곡(누룩)
향은 숙성기간에 따라 결판(가미가 아님)
연간 5,000톤 생산
제조 환경과 제조량의 차이
75도에서 시작하여 3년 숙성
방향제 첨가 61도
액체삽입하여 블렌딩
재탕, 삼탕하면 45도
22도 35도 38도 45도 48도
수정방 : 지명
고용효과
내경 VS /뚜껑 : 흐름방지
2009 이후 포장 개선
향(깨기/주은래)dIAGO/박람회
서양과 중국 management
marketing과 PR이 없다
미생물 발효 천연주
누룩 + 미생물(75일 발효)
술향은 미생물에서 형성
누룩 향(어떤 향이 좌우)
술단지(오래된 향)/곡식의 향, 미로의 향
복합향 위주(누룩 + 천향)천연향 곡식향, 과일향, 꽃향
소물리에 심사위원
술 색상 --- 미각--좋은 술/나쁜 술의 기준/가짜(향)
향은 머리를 기울여서
잔잔하게 오래동안 취향
수정방의 부드러운 느낌
술향에서 70%가 결정 술맛보다 중요
7/80% 음미
맛보는 과정
1각 - 2각을 음미
혀 양쪽 혀끝 혀반쪽
혀끝부터 양쪽으로
향의 층차감(장, 농, 청 등)
복합향이 있는 것은 층차감이 없음
향과 혀의 배합이 중요
느끼면 느낄수록 자연 발효 느낌이 와야 함
향 + 입 맛 후 마심
부드러운 느낌 이상한 맛
찌꺼기 느낌
냄새가 쎄다
옥이 티냐 부드러우냐(목넘김)
다 마신 후 느낌에 따라 층차 구분
부드러움 + 향 + 형의 배합과 느낌이 좌우
누룩에 녹두 포함 이유
창이자
수수, 밀
먼저 찐 후
교에 넣은 후 가루로 만들어 누룩을 배합
마오타이 공장의 도둑 같은 관람과 수정방 마케팅의 엄청난 차이
발효 후 영양 보충
미생물을 귀해 추가 소량 투입 후 찌어서 술을 내린 후 곡식의 향을 반복적으로 투입
청향 : 이과두, 분주 등의 북방 술/수분 보존 불가/독에 넣어서 발효
농향 :
곰팡이(미생물) + 영양공급 필요 흙 + 천정
수분 보존 가능(온도가 상온 유전됨)
진흙으로 덮는 이유 : 청향이 알코올
농향을 위해 진흙 포장
수수향 + PLUS
과일향, 꽃향
교에서 숙성 10년 이상이면 향이 동일
사천성은 술재료의 고장
원액 함량에 따라 가격 차이
수정방 교 600년 OLD
술은 마음을 돕고 우울함을 버리나 몸을 버릴 수 있다
소눈알 술잔(고대형)
福生泉
원말 청초의 공법/유형문화재
금강술(당, 송)
설도주(元)
전흥대곡(해방 초기)
600년 주로 1700m2
98년도에 발견
청나라 광서제
주교(fermentation pit)
7/12 삼성퇴
3000-3400 년 전
가이드가 팁을 못 받으면 누구의 책임인가
굽이쳐 흐르는 시냇물
중국의 진면목은 굽이쳐 흐르는 山河에 있다
일행의 술 실력이 전번 여행에 비해 현저히 떨어졌다
가방 분실 에피소드/성도역
사천성의 주산업은 술
구불구불 山河를 느리게 달리는 기차
베푸는 사람과 먹는 사람
아름다운 山河를 스쳐가며 절로 노래하는 여행자
맑은 山河의 흙벽돌집
뱀같이 굽이쳐 흐르는 강
산하에 취해 말이 하고 싶은 여행자, 그러나 말이 통하지 아니한다
지친 여행자는 자리를 뜬다
잘 먹고 잘 쓰는 걱정이 없는 여정
팔팔한 젊음이 좋다
청성산/두보초당
옛 거리와 시골의 산하가 중국이다
중국 사람과는 잘 통한다
비즈니스 하는 사람들은 속이려고 한다
오염되지 않은 산하
성도 - 서안
남녀 구분 없이 재우는 침대칸
일본은 人爲的인 정원 중국은 자연적인 정원
거친 맛과 절제된 맛
개방의 손이 닿지 않은 산하(특히 강)
기차마저도 구불구불 하염없이 완행으로 달려간다
자연으로 돌아가고 싶다
관중평원/3면이 요새
보계 13조의 도읍지
진시황/당태종
황하문명 vs 장강문명
서쪽은 밀가루 음식(밀/옥수수) 인구가 적다
쌀은 인구가 많다
송시대 1억 돌파
섬서성 4천7백만
보계 400만(진창/천창)
서안 10,000m2
공업도시/工業大
서경/서도
18도 유지/톱밥 천정
금문 : 청동기 시대
화산/서안
항산
태산
해자
흙성이 가장 튼튼
석회땜질
미녀의 도시/황토마사시
4대미인 출생지
서시/왕소군 침어 낙안 왕소군(숫놈)
서봉주(봉상)
5만톤 생산
마오타이 이후 서봉의 개발
마케팅 문제
누룩/완두, 밀, 보리
9/7사이클
65도-73도 원액
최소 3년 저장(공장의 40%)
한달 발효
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